* Карась и линь
пахнут тиной. Чтобы удалить этот запах, надо опустить их на полчаса в
соляной холодный раствор. Затем промыть в проточной воде. * Если внутренности рыбы находятся в черной пленке, ее надо обязательно удалить. После чего промыть рыбу в холодной воде.
Для
консервирования рыбу потрошат, удаляют жабры, очищают от чешуи (с
мелкой рыбы чешую можно не снимать), тщательно промывают. На дно
кастрюли, лучше эмалированной, кладут ряд рыбы, солят его, поливают
2-3 ложками прованского или подсолнечного масла, добавляют ломтики
нарезанного репчатого лука, немного перца горошком и лаврового листа,
затем укладывают второй ряд рыбы, ту же приправу, потом третий и т. д.
Копченую
рыбу многие считают деликатесом. Она вкусна, нежна и ароматна, приятна
на вид. Копчение бывает горячим и холодным. Горячий способ - более
быстрый, но он рассчитан на кратковременное хранение рыбы (3-5 дней).
Холодный способ требует большего времени, зато рыба, обработанная им,
может храниться долго.
Для более
длительного сохранения рыбы ее солят. С этой целью пользуются
«тузлуком» (насыщенным раствором соли в соках, выступивших из рыбы, из
расчета 120 г соли на 1 кг рыбы). Мелкую рыбу солят в течение 3-6, а
крупную – 12-30 часов.
В
насыщенный раствор соли (тузлук) погружают рыбу. Также придавливают
гнетом. А остальное -то же самое. Утверждают, что при этом способе рыба
несколько теряет свои вкусовые качества. Но сие для гурманов. Для едока
рядового потеря не ощутима.
Хорошо
промытую рыбу, нечищеную и непотрошенную, укладывают рядами в емкость
со слоем соли. Солью же посыпают каждый уложенный ряд. Накрывают рыбу
плоской крышкой (деревянной, металлической, плоским камнем), на нее
кладется тяж (груз), чтобы рыба была придавлена.
Пожалуй,
каждый рыболов, занимается вялением рыбы. Для этого годятся плотва,
чехонь, красноперка, подлещик, густера, подъязок и т. д. Наиболее
распространены два способа вяления: сухой и тузлучный.
Рыбу
потрошат, чешую не снимают, разрезают вдоль и затем поперек на порции,
солят и нанизывают на шампур или прут вперемешку с луком, кусочками
сала. Концы шампура или прута кладут над углями на подставки.
Расстояние до углей устанавливают не менее 5 см.
